Kühners Landhaus – aber Hallo!

In den Topf geguckt!

Maultaschen vom Schmalreh, Entenbrust auf Rotwein-Quitten, Dry-Aged Zwiebelrostbraten vom Wittelsbacher Land-Oxen oder die legendäre ganze Gans: In Kühners Landhaus in Kissing hätten wir immer schon gerne mal dem Koch über die Schulter geschaut. Für uns eine der Top-Adressen der innovativen bayerischen Küche! Seit dem Frühjahr findet sie übrigens ihre Entsprechung in liebevoll umgestalteten Räumlichkeiten. Natürliche Materialien wie Holz, Stein, Loden und Moos wurden hier gelungen mit modernen Elementen kombiniert. Urige Birkenstämme im Eingangsbereich, ein offenes Holzfeuer in der Gaststube, ein Esszimmer mit barocken Anklängen für die kleine Runde, Fichtenaltholz-Paneele und gemütliche Ledersessel im spektakulären Wintergarten – ein tolles Wohlfühl-Ambiente, das den kulinarischen Genuss noch steigert.

Acht Jahre ist es her, dass Andreas Kühner das für seine Küche mehrfach ausgezeichnete Lokal von seinen Eltern übernahm. Die FRIENDS begleiten den Spezialitätenwirt im Wittelsbacher Land von Beginn an – vom Logo bis zum Kulinarischen Eventkalender. Im Zuge der räumlichen Umgestaltung hat auch das Corporate Design eine Anpassung erfahren: Edles Grau ergänzt als zusätzliche Schmuckfarbe den Auftritt in Print und Online.

Lust auf Landhaus-Schmankerl zuhause? Dann nehmen Sie schon mal den Kochlöffel zur Hand! Küchenchef Andreas Kühner hat uns ein Rezept verraten, das Sie leicht nachkochen können und mit dem Sie bei jedem Menü garantiert Eindruck machen:

Vanille-Zander mit Graupenrisotto, Kürbis und Silvanerschaum

Zutaten für 4 Personen

  • 3 Schalotten
  • 500g Kürbisfleisch (Hokkaido oder Butternuss)
  • 500–600g küchenfertiges Zanderfilet
  • 200ml Silvaner
  • 250ml süße Sahne
  • 1l Gemüsefond
  • 100g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1TL Estragonsenf
  • 80g geriebener Parmesan
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150ml natives Olivenöl
  • 1/2 Vanilleschote
  • Kürbiskerne und -öl

Den Kürbis schälen (bei Hokkaido nicht notwendig), entkernen und in kleine Würfel schneiden, 2 Schalotten ebenfalls in feine Würfel schneiden. Beides in 50ml Olivenöl andünsten, Graupen hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit 200ml Silvaner ablöschen und einkochen lassen, nach und nach die Brühe angießen. Unter stetigem Rühren die Graupen al dente garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zum Schluss den geriebenen Parmesan und einige Kürbiskerne unterrühren. Darauf achten, dass das Risotto zum Anrichten nicht zu trocken ist (evtl. noch Brühe nachgießen).

Für den Silvanerschaum eine Schalotte fein hacken, in kleinem Topf in Butter anschwitzen und mit dem Silvaner ablöschen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Sahne und Estragonsenf zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen, durch ein Haarsieb geben, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und 5 Minuten weiterköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Saucengrundlage beiseite stellen

Für den Vanillezander das restliche Olivenöl mit der halben Vanilleschote auf 60°C erwärmen und 1 Stunde ziehen lassen. Zanderfilets auf der Hautseite einschneiden, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Wenn die Haut knusprig und goldbraun ist, den Zander mit der Fleischseite in das lauwarme Vanilleöl legen und die Filets etwa 5 Minuten garziehen lassen.

Das sämige Risotto auf die Teller geben und den Zander mit der Hautseite nach oben darauflegen. Saucenbasis mit einem Stück Butter aufmixen und neben den Fisch geben. Mit etwas Öl garnieren.

Guten Appetit!

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